Forsøkslæreplan i kokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift

Denne forsøkslæreplanen er utviklet for utprøving med modulstrukturert fag- og yrkesopplæring for voksne på videregående nivå. Utprøvingen foregår fra 2017 til 2023 og er en oppfølging av Meld. St. 16 "Fra utenforskap til ny sjanse. Samlet innsats for voksnes læring."

Modul 1 inneholder kompetansemål som er relevante for yrkesutøvelsen i lærefaget fra gjeldende læreplaner i fellesfagene samfunnsfag og norsk Vg1/Vg2 yrkesfaglige utdanningsprogram. 

Modulene 2–7 omfatter kompetansemålene i gjeldende læreplan for kokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift med tillegg av enkelte kompetansemål fra programfaget for Vg1 og Vg2 (se tilbudsstruktur). 

Modulene 2–7 inneholder også kompetansemål som er relevante for yrkesutøvelsen i lærefaget fra én eller flere av gjeldende læreplaner i fellesfagene norsk, matematikk, engelsk og naturfag Vg1/Vg2 yrkesfaglige utdanningsprogram. 

Formålet for faget, grunnleggende ferdigheter og bestemmelser for sluttvurdering er likelydende med gjeldende læreplan i kokkfaget.

Formål

Kokkfaget skal legge grunnlag for yrkesutøving innen tilberedning av mat på ulike typer serveringssteder. Faget skal bidra til å gi matopplevelse og legge grunnlag for trygge måltider av høy kvalitet. Videre skal kokkfaget fremme bruk av norske råvarer og norsk og samisk matkultur i inn- og utland. Kokkfaget skal også bidra til faglig videreutvikling ut fra nasjonale og internasjonale trender. Kokkfaget skal bidra til at faget videreføres som håndverksfag, og samtidig utvikle fagarbeidere med kompetanse til å ta i bruk ny teknologi. 

Opplæringen skal legge vekt på smaksopplevelse, sensorikk, estetikk og ernæring. Videre skal opplæringen legge vekt på utnytting av ressurser og råvarer, tilberedningsmetoder, hygiene og økonomi. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal også bidra til å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling. 

Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver som krever kreativitet og løsningsorientering og bidrar til utvikling i kokkfaget. 

Fullført og godkjent opplæring i alle modulene fører fram til fagbrev. Yrkestittelen er kokk. 

Struktur 

Kokkfaget tilrettelagt for voksne består av 7 moduler. Modul 1 gjennomføres og godkjennes først. Dersom det er nødvendig, kan deltakeren fortsette med modul 1 samtidig med én eller flere av modulene 2 -7 og godkjennes senere i modulløpet. Modulene 3 til 6 kan tas i tilfeldig rekkefølge. Modul 7 skal tas til slutt.

Grunnleggende ferdigheter

Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I kokkfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: 

Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i kokkfaget innebærer å føre arbeidsplaner, skrive oppskrifter, bruke fagterminologi, kommunisere med kollegaer i egen og andre avdelinger, presentere menyer for gjester og gjøre rede for og begrunne egne valg. 

Å kunne lese i kokkfaget innebærer å nyttiggjøre seg faglitteratur og informasjon, forstå manualer, arbeidsplaner, arbeidsbeskrivelser og oppskrifter og ta imot og forstå bestillinger. 

Å kunne regne i kokkfaget innebærer å tilpasse oppskrifter, beregne mengder, regne ut energi- og næringsinnhold, bruke mål og vekt i praksis, foreta enkel prisberegning og kalkulasjon ved bruk av normtall og vurdere lønnsomhet. 

Å kunne bruke digitale verktøy i kokkfaget innebærer å bruke informasjon, dokumentere eget arbeid og bruke digitalt utstyr som fins på kjøkkenet. 

Modulene

Modul 1

Inngang til modulstrukturert fag- og yrkesopplæring 

Deltakeren opparbeider kompetanse om flerkulturelle samfunn, verdien av likestilling og om hvordan fremmedfrykt og rasisme kan motarbeides. 

Deltakeren opparbeider kompetanse om verdier og prinsipper som arbeidslivet bygger på, organisasjonene i arbeidslivet og om arbeidsløshet.

Deltakeren opparbeider kompetanse om sammenheng mellom styreform, rettsstat, menneskerettigheter og det politiske systemet, om hva som kan true demokratiet og om velferdsstaten. 

Deltakeren opparbeider kompetanse i norsk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• bruke varierte digitale søkestrategier for å finne og sammenligne informasjon som beskriver problemstillinger fra ulike synsvinkler, og vurdere formålet og relevansen til kildene (samfunnsfag)
• regne ut inntekter, sette opp budsjett for en husholdning og vurdere hvordan livssituasjon, sparing og låneopptak påvirker personlig økonomi (samfunnsfag) 
• diskutere hvordan religiøs, etnisk og kulturell variasjon skaper muligheter og utfordringer (samfunnsfag)
• drøfte årsaker til at fordommer, rasisme og diskriminering oppstå, og hvilke tiltak som kan motvirke dette (samfunnsfag)
• reflektere over verdien av å ha et arbeid og hva som kjennetegner et godt arbeidsmiljø (samfunnsfag)
• diskutere etiske problemstillinger i arbeidslivet (samfunnsfag)
• gjøre greie for arbeidstaker- og arbeidsgiverorganisasjonene og deres plass i arbeidslivet og for faktorer som bestemmer lønns- og arbeidsvilkår (samfunnsfag)
• drøfte verdien av likestilling og konsekvenser av et kjønnsdelt arbeidsmarked (samfunnsfag) 
• gjøre greie for ulike utfordringer for demokratiet, blant annet representasjon fra urfolk og minoriteter (samfunnsfag)
• diskutere sammenhenger mellom styreform, rettsstat og menneskeretter (samfunnsfag)
• gjøre greie for styreformen og de viktigste politiske styringsorganene i Norge, både norske og samiske, og drøfte flertallsdemokratiet (samfunnsfag)
• diskutere hovedprinsippene for den norske velferdsstaten og de utfordringene den står overfor (samfunnsfag)
  
  
• kjenne til arbeidsmiljøloven og drøfte verdien av HMS i arbeidslivet
  
  
• lytte til og vise åpenhet for andres argumentasjon og bruke relevante og saklige argumenter i diskusjoner (norsk) 
• skrive tekster med tema og fagterminologi som er tilpasset eget utdanningsprogram, etter mønster fra ulike eksempeltekster (norsk)
• beskrive og vurdere hvordan språk og sjangre brukes av representanter for ulike yrkesgrupper og i ulike sosiale sammenhenger (norsk)
• drøfte hvordan språkbruk kan virke diskriminerende og trakasserende (norsk 10. trinn)
• gi eksempler på flerspråklighet og drøfte fordeler og utfordringer i flerspråklige samfunn (norsk)
• drøfte kulturmøter og kulturkonflikter med utgangspunkt i et utvalg samtidstekster (norsk)

Modul 2

Hygiene 

Deltakeren opparbeider kompetanse om relevant regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt på personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene. Bli kjent med helse, miljø og sikkerhetssystemene i faget.

Deltakeren opparbeider kompetanse i norsk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• gjøre rede for forebygging av matbårne sykdommer og drøfte konsekvenser av dårlig hygiene (Vg2 råvarer og produksjon)
• praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk
  
  
• utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering
• følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt
• vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk
• håndtere avfall etter gjeldende regelverk
• følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr
• drøfte etiske verdier og normer knyttet til kokkfaget
• følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet
• bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse 
  
  
• mestre ulike roller i samtaler diskusjoner og presentasjoner (norsk)
• bruke fagkunnskap og fagterminologi fra eget utdanningsprogram i samtaler, diskusjoner og presentasjoner om skole, samfunn og arbeidsliv (norsk)
• skrive tekster med tema og fagterminologi som er tilpasset eget utdanningsprogram, etter mønster av ulike eksempeltekster (norsk)
• innhente, vurdere og bruke fagstoff fra digitale kilder i arbeidet med egne tekster. (norsk)

Modul 3

Service og gjestebehandling

Kandidaten skal forstå servering, salg, service, kommunikasjon. I dette ligger også omfanget av økonomisk forståelse og det ansvaret som ligger i å selge og servere mat og drikke på en profesjonell. Deltageren skal kunne bidra til utvikling av trygt arbeidsmiljø og medvirke i bedriftenes ansvar med gjesten i fokus.

Deltakeren opparbeider kompetanse i engelsk, naturfag, matematikk og norsk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• yte profesjonell service og gjeste- og brukerbehandling
• utføre servering og korrekt rydding ved gjestens bord
• presentere menyer for gjestene
• bruke fagterminologi ved oppsett av meny
• presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer (VG2)
• klargjøre lokale og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for restaurant- og matbransjene (Vg1) 
• tilberede spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov 
  
  
• forstå og bruke et faglig ordforråd knyttet til eget utdanningsprogram (engelsk)
• lese for å tilegne seg fagkunnskaper fra eget utdanningsprogram (engelsk)
• tolke og bruke informasjon i kommunikasjon (engelsk)
• utrykke seg med flyt og sammenheng tilpasset formål og situasjon (engelsk) 
  
  
• kartlegge egne forbruksvalg og argumentere faglig og etisk for egne forbruksvalg som kan bidra til bærekraftig forbruksmønster (naturfag)
  
  
• regne med ulike måleenheter, bruke ulike måleredskaper, vurdere hvilke måleredskaper som er hensiktsmessige, og vurdere måleusikkerheten (matematikk)
  
  
• bruke fagkunnskap og fagterminologi fra eget utdanningsprogram i samtaler, diskusjoner og presentasjoner (norsk)
• lytte til og vise åpenhet for andres argumentasjon og bruke relevante og saklige argumenter i diskusjoner (norsk)
• mestre ulike roller i samtaler, diskusjoner, og presentasjoner (norsk)

Modul 4

Meny og økonomi

Deltakeren opparbeider kompetanse om planlegging og tilberedning av menyer. Modulen handler om økonomiske forhold knyttet til produksjon, tilbereding og salg av mat. Grunnleggende forståelse for rammevilkår, konkurranseforhold og kundebehandling inkluderes i kunnskapsinnholdet i denne modulen.

Deltakeren opparbeider kompetanse i matematikk og norsk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
• bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god ressursutnyttelse og økonomi
• foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 
• velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav 
• sette opp og kalkulere menyer til ulike sesonger, anledninger og grupper 
• komponere menyer og måltider ut fra gjestens ønsker og behov
• planlegge spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov
  
  
• vurdere forbruk og sette opp budsjett og regnskap ved hjelp av regneark (matematikk)
• tolke og bruke formler som gjelder dagligliv og yrkesliv (matematikk)
• tolke, bearbeide, vurdere og diskutere det matematiske innholdet i skriftlige, muntlige og framstillinger (matematikk)
• gjøre overslag over svar, regne praktiske oppgaver, med og uten digitale verktøy, presentere resultatene og vurdere hvor rimelige de er (matematikk)
• regne med forhold, prosent, prosentpoeng og vekstfaktor (matematikk)
  
  
• skrive tekster med tema og fagterminologi som er tilpasset eget utdanningsprogram, etter mønster av ulike eksempeltekster (norsk)

Modul 5

Matproduksjon

Deltakeren opparbeider kunnskap om kvalitetsvurdering, behandling av råvarer og hel- og halvfabrikater. Råvarenes egenskaper og bruksområder står sentralt. Modulen omfatter planlegging av måltider ut fra økonomi, ernæring, sensoriske, estetiske krav, bruk av riktig utstyr, arbeidsteknikker, produksjonsmetoder, oppbevaring av råvarer, økologisk ressursutnyttelse, effektiv og økonomisk drift.

Deltakeren opparbeider kompetanse i matematikk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget. 

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere tilberedning av mat på ulike typer serveringssteder
• planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
• kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter 
• velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter
• rense, filetere og porsjonere fisk, beine ut og stykke opp kjøtt, vilt, fugl og fjærfe
• bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god ressursutnyttelse og økonomi
• bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse 
• fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk
• bruke ny produksjonsteknologi 
• foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 
• lage og anrette kalde og varme retter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer 
• lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
• lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur
• tilberede og emballere mat for catering
• lage mat og produkt tilpassa nye trender ut fra kunnskap om råvarer, produksjonsmetoder og matkultur (Vg1)
  
  
• regne med ulike måleenheter, bruke ulike måleredskaper, vurdere hvilke måleredskaper som er hensiktsmessige, og vurdere måleusikkerheten (matematikk)

Modul 6

Dessertkjøkken

Deltakeren opparbeider kompetanse om produksjon. Lage og anrette søte bakverk, kaker og desserter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder og estetikk. Kandidaten skal utvikle forståelse og se sammenheng fra søte råvarer, eksempelvis sukker til anrettet presentasjon. I denne modulen skapes forståelse rundt ressursbruk og anvendelse av søte råvarer og deres opphav samt betydning i påvirkning av helse for individ og samfunn.

Deltakeren opparbeider kompetanse i naturfag, matematikk og norsk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 
• lage og anrette brød, småbrød, kaker og konditorvarer 
• lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur
• foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 
• kvalitetsvurdere, oppbevare og behandle råvarer og bearbeidede produkter på faglig, etisk og ressursmessig forsvarlig måte (Vg2)
• gjennomføre enkle salgsfremmende tiltak (Vg2)
  
  
• drøfte spørsmål knyttet til slanking, spiseforstyrrelser og trening, og til hvordan livsstil påvirker helsen (naturfag)
• gjøre rede for begrepet bærekraftig utvikling (naturfag)
• kartlegge egne forbruksvalg og argumentere faglig og etisk for egne forbruksvalg som kan bidra til bærekraftig forbruksmønstre (naturfag)
  
  
• bruke fagkunnskap og fagterminologi fra eget utdanningsprogram i samtaler, diskusjoner og presentasjoner (norsk)
• regne med forhold, prosent, prosentpoeng og vekstfaktor (matematikk)
• behandle proporsjonale og omvendt proporsjonale størrelser i praktiske sammenhenger er (matematikk)

Modul 7

Bransje og miljø 

Deltagerne opparbeider kompetanse i denne avsluttende modulen for å få et helhetlig bilde av drift og bransje forståelse. Hvilke ulike faktorer som påvirker bedriftens økonomi og arbeidsmiljø. Hvilke krav som stilles til helse ergonomi og hygiene samt bransjens krav om å forholde seg til regelverk, allergener og merking.

Deltakeren opparbeider kompetanse i norsk og matematikk som er relevant for yrkesutøvelsen i lærefaget.

Mål for opplæringen er at deltakeren skal kunne

• gjøre rede for bedriftens forretningsidé, krav til gjestebehandling og organisering
• drøfte ulike faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat
• følge gjeldende regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke 
• drøfte etiske verdier og normer knyttet til kokkfaget
• drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet
• følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet
• følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet
• utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper 
• bruke digitalt utstyr i arbeidet 
• gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
• gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang
• gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette 
• gjøre rede for de vanligste allergiske reaksjonene som kan følge av mat og drikke, og ta hensyn til dette i det daglige arbeidet
  
  
• tilpasse språk og uttrykksmåter til ulike skrivesituasjoner i samfunn og arbeidsliv (norsk)
• tolke, lage og bruke skisser og arbeidstegninger på problemstillinger fra kultur- og yrkesliv og presentere og begrunne løsninger (matematikk)
• undersøke og vurdere ulike former for lån og sparing (matematikk)

Vurdering

Vg3 Kokkfaget

Regler for vurdering av modulene

Deltakerne i modulforsøket skal etter opplæring i hver modul ha en vurdering og dokumentasjon av vurderingen. Vurderingen skal foretas lokalt på bakgrunn av bestemmelsene om underveisvurdering i forskrift til opplæringsloven §§ 3-11 og 4-7. 

Vurderingen skal gi uttrykk for om kompetansen til deltakeren ved avslutningen av opplæringen i modulen er godkjent/ikke godkjent. Godkjent vil tilsvare karakteren 2 eller bedre. 

For å kunne melde seg opp til fag- og svenneprøven må deltakerne i forsøket ha fått vurderingen «godkjent» i alle modulene. Vilkåret for å få utskrevet fag/svennebrev er i enkelte lærefag knyttet til offentlige nasjonale eller internasjonale sertifiseringer. Slike sertifiseringsforutsetninger gjelder derfor også i forsøket, jf. Forskrift til opplæringsloven § 3-67 sjette ledd.

De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskriften til opplæringsloven.