Læreplan i institusjonskokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift (IKO3-01)

Etter Vg3

Råvarer og produksjon

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne
  • planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner
  • planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
  • kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter
  • klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning
  • velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte
  • bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi
  • bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker
  • bruke ny produksjonsteknologi
  • foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter
  • lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
  • lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
  • lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
  • lage og anrette kaker og annet bakverk
  • tilberede og anrette brødmåltider
  • lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur
  • tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt
  • tilby og servere måltider til ulike brukere

Kostplanlegging og spesialkost

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne
  • drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse
  • planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold
  • planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer
  • anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov
  • planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost
  • vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov
  • gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke
  • gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen
  • informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer
  • gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider
  • bruke fagterminologi

Hygiene og kvalitetsstyring

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne
  • praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer
  • utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering
  • følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt
  • vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk
  • håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk
  • følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr

Bransje, bedrift og miljø

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne
  • gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften
  • drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat
  • følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet
  • følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet
  • utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
  • gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
  • følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke
  • yte profesjonell service og brukerbehandling
  • drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget
  • bruke digitalt utstyr i arbeidet

Side 6 Av 7

Fant du det du lette etter?

0/250
0/250

Tusen takk for hjelpen!