Vg3 konditorfaget (KON03‑02)
Kompetansemål og vurdering
Kompetansemål
Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne
- planlegge, gjennomføre, dokumentere og vurdere produksjon av konditorvarer ut fra resept, råvarevalg, produksjonsmetode og gitte kriterier
- gjennomføre mottakskontroll og lagerrullering og vurdere sammenhengen mellom kvalitet, vareflyt, svinn og ressursutnyttelse
- sikre trygg matproduksjon gjennom å praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene, i samsvar med virksomhetens rutiner og regelverk, og gjøre rede for konsekvenser av avvik
- forstå og arbeide i tråd med kvalitetssystemer og reflektere over hvor viktig dette arbeidet er for virksomheten, kundene og samarbeidspartnerne
- vurdere kvaliteten og egenskapene til råvarene, anvende kunnskapen i reseptoppbygging og produksjon og gjøre rede for hvordan disse påvirker sluttproduktet
- reflektere over kvalitet og egenskaper gjennom bruk av ulike hjelpe- og tilsetningsstoffer eller halvfabrikata og vurdere hvordan dette påvirker sluttprodukt, næringsinnhold og økonomi
- drøfte etiske dilemmaer ved produksjon og omsetning av konditorvarer og gjøre bevisste og bærekraftige valg
- anvende sensoriske tester i produksjon av konditorvarer og gjøre rede for hvordan dette kan bidra til å sikre tilfredsstillende kvalitet
- lage desserter, konfekter, pynt og dekor og begrunne valg av råvarer og produksjonsmetode
- modellere og framstille ulike og like figurer og dekor av egnet masse og reflektere over konsekvenser av avvik fra planlagt produkt
- produsere konditorvarer av råmasser, piskede, rørte, rystede og forvellede masser og gjøre rede for oppbygning og bruksområder
- produsere lagdelte kaker, diskkaker og porsjonskaker med og uten overtrekk og vurdere ulike sammensetninger basert på smak, egenskaper og utseende
- produsere og bruke overtrekksglasurer, ulike kremer, ganacher og geleer til fyll og dekor og forklare oppbygning og bruksområder
- lage butterdeig og ulike mørdeigsprodukter og vurdere egenskapene til de ulike deigene
- produsere iskrem, sorbé og ulike støpte kaker av fromasj og mousse med forskjellig oppbygning og reflektere over valg av råvarer og sluttproduktets kvalitet
- bruke og temperere sjokolade til ulike typer støpt og dyppet konfekt og dekor og ta hensyn til sjokoladens bruksegenskaper
- tegne utkast til dekor, bruke overførings- og dekoreringsteknikker for kaker og bruke ulike egnede produkter til garnering og skriving av tekster i samsvar med kundens ønske
- vise kreativitet i arbeidet, søke inspirasjon til produktutvikling gjennom bruk av digitale verktøy og ivareta fagets krav til estetikk
- reflektere over hvordan uønskede mikroorganismer kan påvirke konditorvarer, og gjøre rede for tiltak for å styre forekomsten
- gjøre rede for og følge rutiner for skadedyrbekjempelse i virksomheten
- følge rutiner og regler for helse, miljø og sikkerhet, bruke verneutstyr, jobbe ergonomisk riktig, utføre førstehjelp og bidra til et trygt og inkluderende arbeidsmiljø
- gjøre rede for rammevilkår, lover og forskrifter for bransjen og forklare hvilken rolle tilsynsmyndighetene har overfor virksomheten
- anvende emballerings- og lagringsmetoder og gjøre rede for hvordan dette påvirker kvalitet og ressursutnyttelse
- følge krav og rutiner for merking og sporing og gjøre rede for konsekvenser ved avvik
- bruke verktøy, maskiner og utstyr på en kvalifisert måte, utføre forebyggende daglig vedlikehold av maskiner og utstyr og gjøre rede for konsekvensene ved avvik
- utvikle fagidentitet gjennom å bruke faguttrykk og tilegne seg kunnskap, og kommunisere presist og forståelig i samhandling med kolleger, kunder og samarbeidspartnere
- utvikle faglige ferdigheter, arbeide effektivt og reflektere over tiltak som kan bidra til innovasjon og forbedringsarbeid i virksomheten
- gjennomføre beregninger og enkle kalkulasjoner i produksjon og salg av konditorvarer og drøfte faktorer som påvirker virksomhetens økonomiske resultater
- utføre enkel markedsføring, yte service og bygge relasjoner med kunder ved profesjonell kundebehandling og salg
- gjøre rede for og håndtere avfall i virksomheten og reflektere over hvordan avfall og utslipp påvirker miljøet
- reflektere over hvordan samhandling i et faglig og kollegialt yrkesfellesskap kan fremme likeverd og likestilling
- beskrive virksomhetens mål og historie og reflektere over hvordan dette påvirker daglig drift
- gjøre rede for virksomhetens organisering, arbeidstaker og arbeidsgivers rettigheter og plikter, hvordan partene i arbeidslivet samarbeider, og hvordan dette bidrar til å utvikle et bedre arbeidsliv
Underveisvurdering
Underveisvurderingen skal bidra til å fremme læring og til å utvikle kompetanse. Lærlingene viser og utvikler kompetanse i vg3 konditorfaget når de bruker kunnskaper, ferdigheter og kritisk tenkning til å løse arbeidsoppgaver i faget.
Instruktøren skal legge til rette for lærlingmedvirkning og stimulere til lærelyst gjennom varierte arbeidsoppgaver. Instruktøren og lærlingene skal være i dialog om lærlingenes utvikling i vg3 konditorfaget. Lærlingene skal få mulighet til å uttrykke hva de opplever at de mestrer, og reflektere over egen faglig utvikling. Instruktøren skal gi veiledning om videre læring og tilpasse opplæringen slik at lærlingene kan bruke veiledningen for å utvikle kompetansen sin i faget.