Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet med hjemmel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova) § 3-4 første ledd.
Gjelder fra: 2008-08-01T00:00:00 +2
Formål
Kjøttskjærerfaget er et håndverksfag og skal legge grunnlag for yrkesutøvelse innen nedskjæring og videreforedling av ulike typer slakt. Nedskjæringsvirksomhetene står for en vesentlig del av råvareleveransene til industrien og handelsbedriftene.
Opplæringen skal ta i bruk ny teknologi og bidra til å utvikle dyktige kjøttskjærere med godt håndlag. Videre skal opplæringen legge vekt på hygiene og utnytting av ressurser og råvarer. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal legge vekt på kravene til avløpsrensning og behandling av biologisk avfall. Opplæringen skal også bidra til å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling.
Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver som fremmer kreativitet og løsningsorientering.
Fullført og bestått opplæring fører fram til svennebrev. Yrkestittel er kjøttskjærer.
Struktur
Kjøttskjærerfaget består av tre hovedområder. Hovedområdene utfyller hverandre og må ses i sammenheng.
Oversikt over hovedområdene:
Årstrinn | Hovedområder | ||
Vg3 / opplæring i bedrift |
Råvarer og produksjon |
Hygiene og kvalitetsstyring
|
Bransje, bedrift og miljø |
Hovedområder
Råvarer og produksjon
Hovedområdet handler om mottak og vurdering av slakt, grovdeling, utbeining og tilskjæring til stykningsdeler, biffer og fileter og kjøttsorteringer etter gitte kvalitetskrav. Det dekker også prøveuttak, analyser og standardisering av kjøttsorteringene. Videre inngår gjeldende forskrifter for emballering, merking og sporing av bedriftens produkter. Hovedområdet omfatter også håndlag ved føring av kniv, sliping og vedlikehold av kniver og annen redskap.
Hygiene og kvalitetsstyring
Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer: internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre handler det om relevant regelverk, fastlagte renholdsplaner, inndeling i hygienesoner og tilsynsmyndighetenes rolle i bedriften.
Bransje, bedrift og miljø
Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og bransjens rammevilkår og forretningsidé. I tillegg inngår økonomi og driftskontroll. Helse, miljø og sikkerhet står også sentralt.
Grunnleggende ferdigheter
Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene, der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I kjøttskjærerfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik:
Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i kjøttskjærerfaget innebærer å kommunisere med kollegaer og med interne og eksterne kunder.
Å kunne lese i kjøttskjærerfaget innebærer å forstå skriftlig dokumentasjon, relevant regelverk og spesifikke rammer for kjøttbransjen.
Å kunne regne i kjøttskjærerfaget innebærer å analysere, tolke nøkkeltall og forstå og forklare en driftsrapport.
Å kunne bruke digitale verktøy i kjøttskjærerfaget innebærer å søke, registrere, lagre, forstå informasjon og anvende relevant utstyr i det daglige arbeidet.
Kompetansemål
Etter Vg3
Råvarer og produksjon
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere nedskjæring og videreforedling av ulike typer slakt
- gjennomføre mottakskontroll av slakt etter gjeldende spesifikasjoner
- vurdere slakt og angi bruksområder ut fra kvalitetsklasser og fettgrupper
- forklare klassifiseringens betydning for prisfastsettelse av helt slakt og for rasjonell kjøttomsetning
- behandle råvarer med avvikende kvalitet ut fra gjeldende regelverk
- gjøre rede for kjøttkontrollens ulike stempler og forklare slaktets bruksområde
- gjøre rede for slaktets oppbygning og hvordan bein, muskler, sener og fett er fordelt
- gjøre rede for kjøttets modnings- og mørningsprosesser
- slipe og vedlikeholde kniver og annet relevant verktøy
- vise godt håndlag ved føring av kniv og andre redskaper
- ivareta krav til hygiene, produktivitet og kvalitet i arbeidet
- skjære ned, stykke, utbeine, tilskjære, pusse og sortere slaktet etter gjeldende spesifikasjoner
- forklare den økonomiske og produksjonsmessige betydningen av standardisering
- analysere og korrigere produksjonskjøttet til gitte standarder
- velge emballasje, pakkemetode og merking i henhold til gjeldende regelverk
- følge gjeldende krav til sporing og merking
Hygiene og kvalitetsstyring
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- følge kvalitetsstyringssystemer og iverksette korrigerende tiltak
- følge gjeldende regelverk og rutiner for hygienesoner, persontrafikk og vareflyt
- praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer
- følge rutiner for renhold, renholdskontroller og forebyggende vedlikehold av lokaler, maskiner og utstyr og gjøre rede for konsekvenser ved avvik
- skille mellom rene og urene arbeidsoperasjoner, foreta rutinemessig sterilisering av kniv og annet utstyr som berører rent kjøtt ved endring fra uren til ren arbeidsoperasjon
- følge fastsatte rutiner i forbindelse med håndtering av særskilt risikofylt materiale
- foreta nødvendige korrigerende tiltak under skjæreprosessen og hindre spredning av forurenset kjøtt og smittefarlig materiale
- utføre arbeidet slik at minst mulig organisk materiale slippes ut i det ytre miljøet
- delta i arbeid med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutinene på området
Bransje, bedrift og miljø
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- drøfte sammenhenger mellom produktivitet, kvalitet og internt arbeidsmiljø
- drøfte bransjens rammebetingelser og bedriftens plass i samfunnet
- gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang
- gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk for dette
- forklare hvordan ulike sesongvariasjoner påvirker råstofftilgangen og produktetterspørselen
- gjøre rede for industri-, storkjøkken- og forbrukermarkedets behov for ulike produkter og tjenester
- gjennomføre registreringer, forklare og analysere nøkkeltall og anvende nøkkeltall for optimal nedskjæring
- beregne utbytteprosenten og verdien av de enkelte delene av slaktet
- drøfte forholdet mellom markedets behov og en optimal skjæreøkonomi
- drive profesjonell kundebehandling
- gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
- følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet og bruke verneutstyr
- utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
Vurdering
Vg3 kjøttskjærerfaget
Bestemmelser for sluttvurdering:
Hovedområder | Ordning |
Råvarer og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø | Alle skal opp til svenneprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. Alle kandidater som ikke har fulgt normalt opplæringsløp, må ha bestått eksamen på Vg3-nivå i lærefaget. Eksamen utarbeides sentralt og sensureres lokalt. |
De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven.