Etter Vg3
Råvarer og produksjon
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere nedskjæring og videreforedling av ulike typer slakt
- gjennomføre mottakskontroll av slakt etter gjeldende spesifikasjoner
- vurdere slakt og angi bruksområder ut fra kvalitetsklasser og fettgrupper
- forklare klassifiseringens betydning for prisfastsettelse av helt slakt og for rasjonell kjøttomsetning
- behandle råvarer med avvikende kvalitet ut fra gjeldende regelverk
- gjøre rede for kjøttkontrollens ulike stempler og forklare slaktets bruksområde
- gjøre rede for slaktets oppbygning og hvordan bein, muskler, sener og fett er fordelt
- gjøre rede for kjøttets modnings- og mørningsprosesser
- slipe og vedlikeholde kniver og annet relevant verktøy
- vise godt håndlag ved føring av kniv og andre redskaper
- ivareta krav til hygiene, produktivitet og kvalitet i arbeidet
- skjære ned, stykke, utbeine, tilskjære, pusse og sortere slaktet etter gjeldende spesifikasjoner
- forklare den økonomiske og produksjonsmessige betydningen av standardisering
- analysere og korrigere produksjonskjøttet til gitte standarder
- velge emballasje, pakkemetode og merking i henhold til gjeldende regelverk
- følge gjeldende krav til sporing og merking
Hygiene og kvalitetsstyring
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- følge kvalitetsstyringssystemer og iverksette korrigerende tiltak
- følge gjeldende regelverk og rutiner for hygienesoner, persontrafikk og vareflyt
- praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer
- følge rutiner for renhold, renholdskontroller og forebyggende vedlikehold av lokaler, maskiner og utstyr og gjøre rede for konsekvenser ved avvik
- skille mellom rene og urene arbeidsoperasjoner, foreta rutinemessig sterilisering av kniv og annet utstyr som berører rent kjøtt ved endring fra uren til ren arbeidsoperasjon
- følge fastsatte rutiner i forbindelse med håndtering av særskilt risikofylt materiale
- foreta nødvendige korrigerende tiltak under skjæreprosessen og hindre spredning av forurenset kjøtt og smittefarlig materiale
- utføre arbeidet slik at minst mulig organisk materiale slippes ut i det ytre miljøet
- delta i arbeid med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutinene på området
Bransje, bedrift og miljø
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- drøfte sammenhenger mellom produktivitet, kvalitet og internt arbeidsmiljø
- drøfte bransjens rammebetingelser og bedriftens plass i samfunnet
- gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang
- gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk for dette
- forklare hvordan ulike sesongvariasjoner påvirker råstofftilgangen og produktetterspørselen
- gjøre rede for industri-, storkjøkken- og forbrukermarkedets behov for ulike produkter og tjenester
- gjennomføre registreringer, forklare og analysere nøkkeltall og anvende nøkkeltall for optimal nedskjæring
- beregne utbytteprosenten og verdien av de enkelte delene av slaktet
- drøfte forholdet mellom markedets behov og en optimal skjæreøkonomi
- drive profesjonell kundebehandling
- gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
- følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet og bruke verneutstyr
- utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
Side 6 Av 7