Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet med hjemmel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova) § 3-4 første ledd.
Gjelder fra: 2008-08-01T00:00:00 +2
Formål
Konditorfaget er et håndverksfag og skal legge grunnlaget for yrkesutøvelse innen produksjon av kaker og konditorvarer. Faget skal ta i bruk ny teknologi og ivareta og videreutvikle norske mattradisjoner. Videre skal faget være rustet til å møte internasjonal konkurranse.
Opplæringen skal bidra til å utvikle kompetanse på råvarer og ulike produksjonsprosesser. Videre skal opplæringen bidra til å utvikle trygge konditorvarer av høy kvalitet med fokus på sensorikk og estetikk. Faget skal bidra til å utvikle godt håndlag. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal medvirke til å utvikle evne til service, samarbeid, kommunikasjon og likestilling.
Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver. Videre skal opplæringen legge vekt på utvikling i konditorfaget og endringsarbeid knyttet til bedriftens rutiner.
Fullført og bestått opplæring fører fram til svennebrev. Yrkestittel er konditor.
Struktur
Konditorfaget består av tre hovedområder. Hovedområdene utfyller hverandre og må ses i sammenheng.
Oversikt over hovedområdene:
Årstrinn | Hovedområder | ||
Vg3 / opplæring i bedrift | Råvarer og produksjon | Hygiene og kvalitetsstyring | Bransje, bedrift og miljø |
Hovedområder
Råvarer og produksjon
Hovedområdet handler om framstilling og produksjon av ulike deiger, masser, kaker og andre produkter. Det å kunne utnytte og behandle råvarer på en hygienisk, faglig, økonomisk og rasjonell måte inngår også. Grunnleggende håndverksferdigheter i faget står sentralt. Det omfatter teknologi og design med vekt på de kreative, kunstneriske, genuine og skapende sider ved faget.
Hygiene og kvalitetsstyring
Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer; internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre inngår relevant regelverk og tilsynsmyndighetenes rolle.
Bransje, bedrift og miljø
Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og bransjens organisering og rammevilkår. Det omfatter også helse, miljø og sikkerhet.
Grunnleggende ferdigheter
Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I konditorfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik:
Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i konditorfaget innebærer å arbeide med resepter loggføring og dokumentasjon, motta og gi informasjon og kommunisere med kollegaer, kunder og samarbeidspartnere.
Å kunne lese i konditorfaget innebærer å tilegne seg informasjon om trender i faget, å forstå og sammenlikne resepter, forstå ordrer og beskjeder og gjøre seg kjent med kvalitetsstyringssystemer og brukermanualer.
Å kunne regne i konditorfaget innebærer å omarbeide resepter, foreta mengdeberegning, vurdere timeforbruk i forhold til produksjon og økonomi.
Å kunne bruke digitale verktøy i konditorfaget innebærer å kommunisere, søke, hente og bruke relevant informasjon, bruke verktøyet til innkjøp, kalkulasjon og lagerstyring. Det innebærer også å bruke digitalt produksjonsutstyr.
Kompetansemål
Etter Vg3
Råvarer og produksjon
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av kaker og konditorvarer
- velge og bruke relevante håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig vedlikehold på disse
- oppbevare råvarer og ferdige produkter etter gjeldende regelverk
- bestille, kontrollere og vurdere kvaliteten på råvarer og hjelpe- og tilsetningsstoffer
- tilpasse produksjonen etter kundens behov og etterspørsel
- produsere konditorvarer tilpasset personer med allergier og matintoleranse
- produsere mørdeiger og ulike produkter av mørdeig
- framstille rørte og piskede masser og bruke disse til ulike produkter
- framstille rystede og forvellede masser og bruke disse til ulike produkter
- produsere butterdeig og ulike produkter av butterdeig
- framstille, overtrekke og dekorere festkaker, dessertkaker og porsjonskaker
- bruke sjokolade og marsipan
- framstille produkter av råmasser og hel- og halvfabrikater
- produsere konditorvarer med utgangspunkt i tradisjon og trender
- foreta mengdeberegning og bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader ut fra en gitt resept
- utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
Hygiene og kvalitetsstyring
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk
- utføre renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk
- utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk
- oppbevare, etterbehandle, emballere og merke produkter etter gjeldende regelverk
- delta i arbeidet med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutiner på området
Bransje, bedrift og miljø
Mål for opplæringen er at eleven skal kunne- drøfte bransjens rammebetingelser og hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat
- drøfte hva profesjonell service og kundebehandling innebærer
- gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang
- gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette
- bruke faguttrykk
- praktisere produksjon og avfallshåndtering etter gjeldende regelverk
- følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet
Vurdering
Vg3 konditorfaget
Bestemmelser for sluttvurdering:
Hovedområder | Ordning |
Råvarer og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø | Alle skal opp til svenneprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. Alle kandidater som ikke har fulgt normalt opplæringsløp, må ha bestått eksamen på Vg3-nivå i lærefaget. Eksamen utarbeides sentralt og sensureres lokalt. |
De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven.