Title: Læreplan VGO Opplæring i Bedrift Servitørfag
Last saved by: kak

9

Læreplan for videregående opplæring

Studieretning for hotell- og næringsmiddelfag

Opplæring i bedrift 
Servitørfaget

Oslo, desember 1995
Kirke-, utdannings- og forskningsdepartementet

Forord

Læreplanverket for videregående opplæring omfatter all opplæring under

	lov om videregående opplæring 
	lov om fagopplæring i arbeidslivet

Læreplanverket består av to deler:

1.	Læreplan, generell del, for grunnskole, videregående opplæring og voksenopplæring.
	Generell del angir overordnede mål og retningslinjer for den samlede virksomheten i grunnskolen og videregående opplæring.

2.	Læreplaner for videregående opplæring.

Denne læreplanen omfatter opplæring i bedrift for servitørfaget.

Læreplanene for hele opplæringsløpet vil senere bli satt sammen til én læreplan for hvert løp. 
Det innebærer at det må foretas enkelte justeringer i kapittel 1 og i vedlegg. I denne forbindelse vil det også bli vurdert om det er elementer i læreplanene som overlapper hverandre. Språklig gjennomgang vil bli foretatt når den endelige planen foreligger. Oversikt over opplæringstilbud og annen informasjon om videregående opplæring vil bli utgitt separat.

Denne læreplanen er midlertidig fastsatt fram til den endelige læreplan for det enkelte
opplæringsløp i studieretningen foreligger.

Kirke-, utdannings- og forskningsdepartementet, 7. desember 1995.

Innhold

Kapittel 1:	Generell informasjon	1
1.1	Innledning	1
1.2	Inntakskrav	1
1.3	Samlet læretid i bedrift (opplæringstid og verdiskapningstid)	1
1.4	Kompetanse	1
Kapittel 2:	Mål og hovedmomenter	3
2.1	Felles mål for opplæringen i bedrift for servitørfaget	3
2.2	Hygiene og kvalitetskontroll	4
2.3	Serveringsarbeid	5
2.4	Drikkevarer	7
2.5	Salg, service og gjestebehandling	8
2.6	Kjøkken	9
2.7	Bedriftslære	10
Kapittel 3:	Vurdering	12
3.1	Hvorfor vurdering?	12
3.2	Hva skal vurderes?	12
3.3	Hvordan skal vurderingen skje?	12
Vedlegg 1
Moduler i opplæringen i bedrift for servitørfaget	13

Kapittel 1:	Generell informasjon

1.1	Innledning

Servitøren er bedriftens ansikt utad og skal i samarbeid med kokken presentere varmmat, kald-mat, desserter og bakevarer på en måte som stimulerer både appetitt og kjøpelyst. Servitøren skal gjennom sin holdning og adferd skape interesse for bransjens produkter gjennom å framheve det estetiske, og skape den "gode opplevelsen" for gjesten. Servitørens spesielle oppgave i bedriften er å motivere til salg og mersalg gjennom menyforståelse, menneskekunnskap og en profesjonell holdning til faget. Dette innebærer et samsvar mellom produktkunnskap, rasjonell arbeidsteknikk og evne og vilje til å yte god service.

Fagopplæring av servitører har foregått siden 1936. I 1960 kom det første "ettårig grunnkurs i servitørfag", og høsten 1977 ble videregående kurs I servitør opprettet. Kokk- og servitørfagene ble lagt inn under lov om fagopplæring i arbeidslivet i 1983. 

Servitør er yrkestittelen til dem som serverer mat og drikke på hoteller, restauranter, ulike typer serveringssteder, i kantiner og cateringbedrifter og på boligplattformer og skip. Arbeidet som servitør er faglig, fysisk og psykisk krevende. En servitør jobber ofte skiftarbeid, og tempoet varierer avhengig av antall besøkende og spise-tider. Servitøren må like å arbeide med mennesker, ha en pen framferd, være høflig, ha gode kunnskaper om mat og drikke, ha god personlig hygiene, ha økonomisk forståelse og være nøyaktig. Videre må servitøren like å arbeide med andre i gruppe og kunne arbeide under press. For den som har disse egenskapene tilbyr servitørfaget interessante arbeidsoppgaver på arbeidsplasser i inn- og utland.

1.2	Inntakskrav

For å kunne inngå lærekontrakt i servitørfaget må søkeren normalt ha bestått videregående kurs I servitørfag eller tilsvarende. Det vises til forskrift om inntak til videregående opplæring.

1.3	Samlet læretid i bedrift (opplæringstid og verdiskapningstid)

Opplæringen i bedrift er normalt ett års heltidsopplæring. Opplæringen i bedrift for institusjons-kokkfaget skal normalt kombineres med en verdiskapningstid på ett år. 

1.4	Kompetanse

Fagbrev 
Etter endt læretid kan lærlingen avlegge fagprøve i servitørfaget.
Etter bestått fagprøve utstedes fagbrev. 
Yrkesbetegnelse:	servitør.
Fagbetegnelse: 	servitørfaget.

Dokumentert delkompetanse
Kompetansebevis gis som dokumentasjon for gjennomgått modul (eller i særskilte tilfeller del av en modul).

Generell studiekompetanse
Kravet til generell studiekompetanse er fullført og bestått 3-årig videregående opplæring med grunnkurs, videregående kurs I og videregående kurs II, fagbrev eller svennebrev. 
Dessuten kreves det kunnskaper tilsvarende et bestemt nivå i de felles allmenne fagene. 
De felles allmenne fagene fra grunnkurs og videregående kurs I på alle studieretninger gir del-kompetanse i forhold til generell studiekompetanse. 
For dem som har fag- eller svennebrev eller annen yrkeskompetanse, vil det normalt gjenstå et visst antall timer for å oppnå generell studiekompetanse. Tabellen nedenfor gir en oversikt over dette.

Felles allmenne 
fag

Generell studiekompetanse
- totalt timetall

Timetall i grunn-kurs og VKI

Gjenstående timetall

Norsk | 523 timer | 150 timer | 373 timer
Engelsk | 187 timer | 150 timer | 37 timer
Samfunnslære | 75 timer | 75 timer | 0 timer
Nyere historie | 150 timer | 0 timer | 150 timer
Matematikk | 187 timer | 112 timer | 75 timer
Naturfag | 187 timer | 75 timer | 112 timer
Til sammen | 1309 timer | 562 timer | 747 timer

Ved gjennomgang av læreplanene for hele utdanningsløpet (jfr. forordet) vil departementet vurdere ekvivalering av allmennfaglige komponenter innenfor studieretningsfagene. Dette kan innebære at gjenstående timetall etter grunnkurs og VKI for enkelte fag kan reduseres.

Kapittel 2:	Mål og hovedmomenter

2.1	Felles mål for opplæringen i bedrift for servitørfaget

Lærlingene skal

	kunne velge, bruke og vedlikeholde utstyr

	kunne velge råvarer og verktøy som er tilpasset arbeidsoppgavene som skal utføres, og kunne begrunne sine valg

	kunne arbeide effektivt og kunne tilpasse tempo i forhold til arbeidsoppgavene

	kunne utvise god orden og hygiene under utførelsen av arbeidet

	kunne arbeide på en måte som tar hensyn til egen og andres sikkerhet og helse, og til det indre og ytre miljø

	kunne rapportere skriftlig og muntlig om gjennomførte arbeidsoppgaver 

	kunne arbeide selvstendig og planmessig, men også vise evne og vilje til å kunne samarbeide med andre

	kunne arbeide sammen med andre på tvers av faggrenser

	vise en atferd som fremmer likeverd og likestilling

	kunne utføre arbeidet grundig og nøyaktig, og med stolthet for faget

	kunne planlegge, gjennomføre og kontrollere egne arbeidsoppgaver i henhold til gitte kvalitetskrav

	kunne følge lover og forskrifter som gjelder for faget

	kunne arbeide i samsvar med etiske normer som gjelder for faget og bransjen, og vite hvilken betydning dette har for fagets omdømme

	kunne yte god service overfor gjester

	kunne vise kreativitet i utførelsen av arbeidet

	vise evne til å ivareta fagets estetiske krav

	kunne ta ansvar for egen læring

	kjenne fagets tradisjoner, egenart og framtidige utviklingsmuligheter

	kjenne bransjens og fagets betydning i samfunnet

	ha kunnskaper om bedriftens oppgaver lokalt, nasjonalt og internasjonalt

	kjenne egen plassering og funksjon i bedriften

	kjenne til hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomi, lønnsomhet og omdømme

2.2	Hygiene og kvalitetskontroll

Mål 1
Lærlingene skal kunne utføre arbeidet på en måte som ikke er til skade for egen og andres helse og sikkerhet, og det indre og ytre miljø

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne etterleve krav til god personlig hygiene, serveringshygiene og næringsmiddelhygiene

1b	kunne følge bedriftens krav til uniformering

1c	kunne gjøre rede for bedriftens renholdsplan og kunne utføre de oppgavene som denne fastsetter

1d	kunne lagre og bruke kjemikalier riktig

1e	kunne følge de sikkerhetsrutiner og hygieneforskrifter som gjelder for bruk av maskiner og utstyr

1f	kunne kontrollere kjøleskap, kjølemonter og buffeter med hensyn til temperatur og kapasitet, og kunne medvirke til at utstyret utnyttes på en forsvarlig måte

1g	kunne rydde gjestenes bord på en rasjonell, estetisk og hygienisk måte 

1h	kunne gjøre rede for bedriftens system for internkontroll og kvalitetssikring og kunne arbeide i samsvar med bedriftens rutiner for dette

1i	ha kjennskap til planer og tiltak når det gjelder bedriftens interne arbeidsmiljø

1j	utføre sitt arbeid på en miljøfremmende måte

1k	kunne samarbeide med kollegaer for å ivareta bedriftens arbeidsmiljø

2.3	Serveringsarbeid

Mål 1
Lærlingene skal kunne sette i stand serverings- og møterom for ulike arrangementer i bedriften og kunne vurdere og bruke ulike serveringsteknikker

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne finne fram og plassere ut bord og stoler etter gjestenes ønsker i forbindelse med selskaper, møter, kurs eller konferanser

1b	kunne dekke opp bord for selskaper etter gitt meny

1c	kunne dekke opp standardoppdekking for à la carte-servering

1d	kunne dekke opp med spesialbestikk og kunne forklare hvordan dette gjøres

1e	kunne velge blomsterdekorasjoner som passer for de ulike arrangementer og kunne dekke bord på en estetisk korrekt måte

1f	kunne utføre ulike serviettbrettinger til frokost, lunsj og middag

1g	kunne lage mise en place til servering i selskaper og à la carte og kunne servere mat på en rasjonell, hygienisk og estetisk måte

1h	kunne velge rasjonelle og praktiske serveringsteknikker i forhold til plass, tid, gjester og anledning

1i	kunne velge og bruke riktig utstyr for à la carte og selskapsservering

1j	beherske alle typer serveringsformer

1k	kunne tilpasse servering for gjester med spesielle handikap

Mål 2
Lærlingene skal kunne transjere, flambere og tilberede retter ved gjestens bord

Hovedmomenter
Lærlingene skal

2a	kunne lage mise en place og transjere forretter, hovedretter og desserter

2b	kunne lage mise en place og flambere ulike retter

2c	kunne tilberede salatdressinger ved gjestens bord

Mål 3
Lærlingene skal kunne plassere og supplere koldtbord og buffeter på en menymessig tiltalende måte

Hovedmomenter
Lærlingene skal

3a	kunne plassere retter på koldtbord og buffeter i henhold til gitte retningslinjer

3b	kunne velge riktig redskap og utstyr til ulike retter

3c	kunne presentere produkter fra koldtbord og buffeter på en salgsfremmende måte

3d	kunne rydde tallerkener og bestikk fra gjestens bord ved koldtbordservering

Mål 4
Lærlingene skal kunne følge opp og avslutte et gjestebesøk

Hovedmomenter
Lærlingene skal

4a	kunne følge opp gjesten på en salgsfremmende måte

4b	kunne presentere og forklare regningen

4c	kunne behandle ulike betalingsformer

4d	kunne avslutte gjestebesøk på en positiv og salgsfremmende måte

Mål 5
Lærlingene skal kunne bruke aktuelle hjelpemidler for å sikre kvaliteten og fremme lønnsomheten i bedriften

Hovedmomenter
Lærlingene skal

5a	kjenne til bruk av informasjonsteknologi i kassasystemer, lagerstyring, produktutvikling og produksjon og i ernærings- og økonomiberegning

5b	kunne bruke bedriftens kassasystemer og forklare betydningen av bonger og kontroll

5c	kunne gjennomføre dagsoppgjør for sin teller og kunne gjøre rede for dagsoppgjøret

5d	kunne bruke de vanligste kontorhjelpemidler 

2.4	Drikkevarer

Mål 1
Lærlingene skal ha kunnskaper om drikkevarer og kunne anbefale og selge drikkevarer på en faglig forsvarlig måte

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne informere om kvaliteten på vin, brennvin og øl etter flaskens etikett

1b	kunne anbefale, behandle og presentere ulike drikkevarer

1c	kunne forklare produksjonen av øl, vin og brennevin

1d	kunne informere om alkoholfrie alternativer

1e	kunne anbefale drikkevarer til ulike retter

1f	kunne velge riktig glass til drikkevarer

1g	kunne servere drikkevarer i henhold til alkoholloven

1h	kunne servere drikkevarer i henhold til hygieniske og estetiske krav

1i	kunne temperere og lagre drikkevarer

Mål 2
Lærlingene skal kunne rekvirere råvarer til baren og kunne behandle vanlig barutstyr

Hovedmomenter
Lærlingene skal

2a	kunne lage mise en place av rekvirerte råvarer

2b	kunne lage garnityr til cocktailer og drinker

2c	kunne bruke, gjøre rent og vedlikeholde barutstyret

Mål 3
Lærlingene skal kunne selge, tilberede og servere drikker i baren og kunne rydde baren i henhold til bedriftens krav

Hovedmomenter
Lærlingene skal

3a	kunne bruke internasjonale korrekte fagbetegnelser på drikker

3b	kunne velge korrekte glass til ulike drikkevarer og garnere produktene på en korrekt estetisk måte

3c	kunne rydde bardisk og bord på en estetisk og hygienisk måte

3d	kunne selge drikkevarer i henhold til lover og forskrifter

3e	kunne tilberede og servere drikker i baren

2.5	Salg, service og gjestebehandling

Mål 1
Lærlingene skal kunne behandle gjester på en faglig og profesjonell måte

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne kommunisere med ulike typer mennesker

1b	kunne ta imot og plassere gjester

1c	kunne anbefale og presentere ulike retter for gjesten

1d	kjenne normer og kutymer for skikk og bruk, og kunne bruke korrekte tiltaleformer 

1e	kunne lytte aktivt og oppmerksomt med en åpen og imøtekommende holdning

1f	kunne gi råd om bedriftens tilbud

1g	kunne bruke korrekt uttale på mat og vin

1h	kunne motta bestilling fra gjestene

1i	kunne yte god service i vanskelige og uforutsette situasjoner

1j	kunne behandle misfornøyde gjester med respekt, og kunne foreslå løsninger som bidrar til at gjesten vil oppleve situasjonen positivt

Mål 2
Lærlingene skal ha kjennskap til begrepet salg og service, og i sitt arbeid gi gjestene den ekstra service som resulterer i at gjestene kommer tilbake

Hovedmomenter
Lærlingene skal

2a	kunne forklare begrepet service

2b	kunne gjøre rede for service som kvalitetssikring

2c	kunne markedsføre bedriften med tanke på internt salg

2d	kunne bruke ulike salgsmetoder og kunne forklare betydningen av salgsarbeid

2e	kunne behandle klager og reklamasjoner fra gjester

2f	kunne kommunisere med gjestene for å skape trivsel for mersalg, gjensalg og ekstrasalg

2.6	Kjøkken

Mål 1
Lærlingene skal ha kunnskaper om grunnleggende matlagingslære og kunne forberede ulike retter

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne ta del i forberedelse av forrett, hovedrett og dessert

1b	kunne forklare framgangsmåten i tilbereding av de vanligste rettene i bedriften

1c	kunne forklare oppdelingen av kjøtt, fjærkre og fisk

1e	kunne forklare rettene på bedriftens menyer ut fra estetiske, smaksmessige og ernæringsmessige krav

Mål 2
Lærlingene skal kunne komponere menyer som tilfredsstiller gjestenes krav til opplevelse, variasjon, ernæring, smak og økonomi

Hovedmomenter
Lærlingene skal

2a	kunne bruke reglene for oppsett av menyer

2b	kjenne til hvilke typer retter og tilberedninger som passer i forbindelse med årstid, anledning og tid på dagen

2c	ha kunnskap om hvordan tilbereding av ulike retter kan variere med kultur og religion

2d	kunne komponere faste menyer til frokost, lunsj, middag, aftens, bankett, supé, cocktailselskap og nattmat

2e	kunne skrive menyer på faglig og ortografisk korrekt norsk

2f	kunne presentere ulike menyer på engelsk, fransk og tysk

2.7	Bedriftslære

Mål 1 
Lærlingene skal kjenne bedriftens organisering, oppgaver og utvikling

Hovedmomenter
Lærlingene skal

1a	kunne gjøre rede for bedriftens forretningside og kunne utføre arbeidet i henhold til denne

1b	kunne gjøre rede for bedriftens opprinnelse og utvikling

1c	kunne forklare på en enkel måte hvordan bedriften er organisert

1d	ha kunnskaper om bedriftens arbeidsoppgaver, kunne forklare hvordan arbeidet organiseres og fordeles, og kunne følge bedriftens arbeidsrutiner

1e	ha kjennskap til bedriftens plass i lokalsamfunnet og bransjens deltagelse nasjonalt og internasjonalt

1f	være kjent med hvordan beslutninger tas i bedriften

1g	kjenne bedriftens krav til kundebehandling og kunne ivareta dette i det daglige arbeidet

1h	kjenne til hvordan bedriften vurderer sin lønnsomhet

Mål 2
Lærlingene skal kjenne eget arbeidsområde godt, og vite hvilke rettigheter og plikter arbeidstaker og arbeidsgiver har

Hovedmomenter
Lærlingene skal

2a	kjenne eget arbeidsområde og plassering i bedriften

2b	kjenne sin nærmeste leders arbeidsoppgaver og ansvarsområde

2c	kjenne de kravene som stilles til arbeidstakerne i bedriften, og kunne etterleve disse i det daglige arbeidet	

2d	kjenne møterutinene på arbeidsplassen

2e	være kjent med bedriftens tillitsvalgtsordning og tillitsvalgtes funksjon

Kapittel 3:	Vurdering

3.1	Hvorfor vurdering?

Formålet med vurdering er å sikre en nasjonal standard i opplæringen, slik at vi får et godt og likeverdig opplæringstilbud for alle. Vurdering innebærer at resultatet av opplæringen vurderes i lys av de mål som er formulert i læreplanen.

Vurderingen vil ha ulike formål, bl.a.

	å informere lærlingen, foresatte, veileder og opplæringssted i arbeidet fram mot et læringsmål, om hvor langt lærlingen er kommet i utvikling mot en kompetanse
	å veilede, motivere og utvikle lærlingen
	å motivere veilederen til kontinuerlig å vurdere sin undervisningspraksis
	å informere samfunnet, arbeidslivet og høyere utdanningsinstitusjoner om hvilken kompetanse lærlingen har oppnådd

3.2	Hva skal vurderes?

	Målene for opplæringen slik de er fastsatt i kapittel 2 i denne læreplanen, både de felles målene i kapittel 2.1 og de fagspesifikke målene i kapitlet danner utgangspunkt for vurderingen.

	Det er lærlingens helhetlige kompetanse som skal vurderes, slik den er beskrevet i opplæringens mål.

	Vurderingen av lærlingene skal vise i hvilken grad de har nådd målene i læreplanen.

3.3	Hvordan skal vurderingen skje?

Det skilles mellom to hovedtyper av vurdering:

	Vurdering underveis.
	Avsluttende vurdering.

Vurdering underveis er en vurdering som gjøres av lærlingen og lærebedriften i samarbeid. Vurderingen skal ta utgangspunkt i lærlingens kunnskaper, ferdigheter og holdninger.
Det er lærebedriftens ansvar å sørge for at lærlingen får en allsidig opplæring i henhold til læreplanen.
For å legge forholdene til rette for en best mulig opplæring skal det benyttes opplæringsbok. 

Avsluttende vurdering kommer til uttrykk gjennom fagprøve. Grunnlaget for å kunne meldes til fagprøve er gitt i forskrift og egne skriv fra departementet. Departementet vil utarbeide egne retningslinjer for gjennomføring av fagprøve.

Vedlegg 1

Moduler i opplæringen i bedrift for servitørfaget

Moduler

Innhold

Prosentvis del av 
total opplæring

Modul 1:	Hygiene og kvalitetssikring

Kapittel 2.2
Mål 1.

5%

Modul 2:	Serveringsarbeid

Kapittel 2.3
Mål 1, 2, 3, 4 og 5.

25%

Modul 3:	Drikkevarer

Kapittel 2.4
Mål 1, 2 og 3.

25%

Modul 4:	Salg, service og gjeste-		behandling

Kapittel 2.7
Mål 1 og 2.

25%

Modul 5:	Kjøkken

Kapittel 2.8
Mål 1 og 2.

15%

Modul 6:	Bedriftslære

Kapittel 2.9
Mål 1 og 2.

5%

Til sammen | | 100%

Det er bedriftens ansvar å sørge for at lærlingen får opplæring i forhold til læreplanens mål og hovedmomenter. Innlæring av teoretiske kunnskaper bør i størst mulig grad skje i tilknytning til praktiske arbeidsoppgaver. På områder hvor bedriften selv vurderer at den ikke har kompetanse til å forestå deler av opplæringen, må bedriften sørge for at lærlingen får denne opplæringen på annen måte.